طرز تهیه کوفته کشک اصفهان به روش اصیل با تمام فوت و فن ها - مجله هدیه

در نسخه های مختلف کوفته کشک، جزئیات مواد اولیه و حتی مواد میانی می تواند متفاوت باشد؛ اما پایه اصلی این غذا بر ترکیب گوشت، برنج، سبزی معطر و سس کشک راسخ است.

اگر به غذاهای سنتی و محلی علاقه دارید، کوفته کشک گزینه ای است که هم ظاهر مجلسی دارد و هم می تواند به عنوان یک غذای کامل برای ناهار یا شام سرو گردد. در ادامه، روش تهیه این کوفته را مرحله به مرحله می خوانید تا علاوه بر حفظ طعم سنتی، بتوانید کوفته هایی منسجم و خوش بافت آماده کنید.

مواد لازم برای تهیه کوفته کشک اصفهان

• گوشت چرخ نموده 500 گرم
• برنج 1/5 پیمانه
• سبزی معطر کوفته (تره، جعفری، گشنیز و شوید) 7 قاشق غذاخوری
• کشک 500 گرم
• پیاز میانه 4 عدد
• سیب زمینی کوچک (اختیاری) 2 عدد
• نعناع خشک 2 قاشق غذاخوری
• تخم مرغ (اختیاری) 2 عدد
• آلو بخارا به اندازه لازم
• گردو به اندازه لازم
• زرشک به اندازه لازم
• پیازداغ به اندازه لازم
• زردچوبه 1/5 قاشق غذاخوری
• نمک 1/5 قاشق چای خوری
• فلفل سیاه 3/4 قاشق چای خوری
• فلفل قرمز 3/4 قاشق چای خوری
• روغن به اندازه لازم

مراحل تهیه کوفته کشک اصفهان

مرحله اول: آماده کردن برنج

در طرز تهیه کوفته کشک اصفهان، ابتدا برنج را بپزید تا کاملا نرم گردد؛ اما اجازه ندهید بیش از اندازه شفته و آبکی گردد. پس از پخت، برنج را آبکش کنید تا رطوبت اضافی آن گرفته گردد و سپس کنار بگذارید تا کاملا خنک گردد. برنجی که آب اضافی نداشته باشد، برای تهیه مایه کوفته مناسب تر است؛ زیرا رطوبت زیاد می تواند مایه را شل نموده و شکل دادن کوفته ها را سخت کند.

مرحله دوم: آماده کردن مایه کوفته

یکی از پیازها را رنده نموده و آب آن را کاملا بگیرید. پیاز رنده شده را همراه با گوشت چرخ نموده، تخم مرغ (در صورت تمایل)، سبزی های معطر خردشده، زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز داخل کاسه ای مناسب بریزید و مواد را به خوبی ورز دهید.

سپس برنج پخته و خنک شده را اضافه کنید و دوباره ورز دهید تا مایه کاملا یکدست و منسجم گردد. مایه کوفته باید به قدری انسجام داشته باشد که وقتی اندازهی از آن را در دست جمع می کنید، به راحتی شکل بگیرد و از هم باز نگردد.

مرحله سوم: شکل دادن و استراحت کوفته ها

از مایه کوفته به اندازه یک نارنگی بردارید و آن را در کف دست باز کنید. اندازهی پیاز داغ، زرشک، گردوی خردشده و یک عدد آلو بخارا در مرکز آن قرار دهید و مایه را از اطراف روی مواد جمع کنید. سپس کوفته را به آرامی بین 2 دست بغلتانید تا کاملا گرد و یکدست گردد.

هنگام شکل دادن، کوفته را کمی فشرده کنید تا فضای خالی داخل آن باقی نماند و مواد میانی درون کوفته ثابت بمانند. کوفته های آماده شده را تا زمانی که سس را آماده می کنید، داخل ظرفی بچینید، روی آن را بپوشانید و در یخچال قرار دهید. این استراحت کوتاه به منسجم تر شدن بافت کوفته یاری می نماید و باعث می گردد هنگام قرار گرفتن در سس، احتمال باز شدن آن کمتر گردد.

مرحله چهارم: آماده کردن سس کشک

سه عدد پیاز به جای مانده را خرد یا رنده کنید و در اندازهی روغن تفت دهید تا طلایی شوند. در صورت تمایل سیب زمینی های رنده شده و آب گرفته را اضافه کنید و حدود سه تا چهار دقیقه همراه پیاز تفت دهید. سپس نعناع خشک را اضافه کنید و خیلی کوتاه تفت دهید؛ حرارت زیاد یا تفت دادن طولانی نعناع می تواند باعث تلخ شدن آن گردد.

در ادامه، را با اندازهی آب رقیق نموده و به مواد اضافه کنید. اندازه آب را به اندازه ای در نظر بگیرید که سس بتواند در طول پخت، کوفته ها را به خوبی بپوشاند. اجازه دهید سس کشک روی حرارت میانه به جوش بیاید و کمی غلیظ گردد. در این مرحله، سس نباید بیش از حد غلیظ باشد؛ چون در زمان پخت کوفته ها، بخشی از آب آن جذب غذا می گردد.

مرحله پنجم: پخت کوفته ها در سس کشک

وقتی سس کشک کمی جوشید و به غلظت مناسبی رسید، کوفته ها را از یخچال خارج کنید و یکی یکی با فاصله داخل سس قرار دهید. کوفته ها را زمانی به سس اضافه کنید که سس کاملا داغ و در حال جوش ملایم باشد. پس از قرار دادن کوفته ها، حرارت را کنترل کنید تا سس با جوش شدید باعث متلاشی شدن کوفته ها نگردد.

کوفته ها را حدود 30 دقیقه روی حرارت ملایم و بدون بستن کامل در ظرف بپزید. سپس در ظرف را ببندید و حدود 20 دقیقه دیگر زمان دهید تا کوفته ها کاملا مغزپخت شوند و بافتشان خودش را بگیرد. در طول پخت، به جای هم زدن مستقیم کوفته ها، در صورت احتیاج ظرف را به آرامی تکان دهید تا کوفته ها آسیب نبینند.

مرحله ششم: سرو کوفته کشک اصفهان

پس از اینکه کوفته ها کاملا پختند و سس به غلظت مناسبی رسید، غذا را از روی حرارت بردارید. کوفته کشک را در ظرف سرو قرار دهید و اندازهی از سس کشک را روی آن بریزید. در نهایت می توانید غذا را با پیاز داغ چیپسی، نعناع داغ، گردو و اندازه کمی زرشک تزئین کنید.

کوفته کشک اصفهان معمولا همراه نان تازه سرو می گردد و انواع نان سنتی ایرانی مانند سنگک، انتخاب مناسبی برای کنار این غذای سنتی و سس دار است.

نکات تکمیلی طرز تهیه کوفته کشک اصفهان

کوفته کشک اصفهان غذایی است که نتیجه نهایی آن تا حد زیادی به کنترل رطوبت مایه، اندازه انسجام کوفته ها و نحوه پخت آن ها در سس بستگی دارد. از طرف دیگر، کشک و نعناع داغ بخش مهمی از طعم این غذا را تشکیل می دهند و باید به شکلی استفاده شوند که شوری و عطر آن ها بر سایر مواد غلبه نکند. نکات زیر به شما یاری می نمایند کوفته هایی منسجم با بافت نرم و سسی خوش طعم آماده کنید.

اندازه رطوبت مایه کوفته

یکی از مهم ترین عوامل در جلوگیری از وا رفتن کوفته، کنترل رطوبت مایه است. پیاز رنده شده باید کاملا آب گیری گردد و برنج پخته هم نباید آب اضافی داشته باشد. بعلاوه اگر سبزی کوفته را شسته اید، قبل از اضافه کردن آن به مایه، اجازه دهید رطوبت سبزی کاملا گرفته گردد.

اگر مایه کمی نرم به نظر می رسد، قبل از اضافه کردن هر ماده دیگری چند دقیقه بیشتر آن را ورز دهید. ورز دادن مناسب باعث می گردد مواد بهتر به یکدیگر متصل شوند و مایه انسجام بیشتری پیدا کند. توجه داشته باشید که افزودن اندازه زیاد مواد خشک برای سفت کردن مایه، بافت کوفته را سنگین و خشک می نماید.

بافت مناسب برنج

برنج کوفته باید کاملا نرم شده باشد، اما بهتر است بیش از اندازه له و خمیری نگردد. برنج خیلی آبکی رطوبت مایه را افزایش می دهد و برنج کاملا له شده هم می تواند بافت کوفته را بیش از حد متراکم کند. اگر از برنج به جای مانده استفاده می کنید، ابتدا اندازه رطوبت آن را آنالیز کنید. برنجی که آب اضافی ندارد، معمولا برای تهیه مایه کوفته انتخاب مناسب تری است.

اگر به غذاهای برنجی سنتی علاقه دارید، می توانید در کنار این دستور، طرز تهیه کوفته برنجی با گوشت را هم امتحان کنید تا تفاوت بافت و ترکیبات این 2 نوع کوفته را بهتر ببینید.

علت استفاده از تخم مرغ و سیب زمینی در کوفته کشک اصفهان

تخم مرغ و سیب زمینی در این دستور اختیاری هستند، اما هرکدام می توانند به بهتر شدن بافت کوفته و سس آن یاری نمایند. تخم مرغ به انسجام مایه یاری می نماید و باعث می گردد مواد هنگام شکل دادن و پخت، ساختار خود را بهتر حفظ نمایند. سیب زمینی رنده شده ای که در سس استفاده می گردد نیز برای ایجاد بافت و غلظت بیشتر سس است و جزو مواد اولیه اصلی کوفته کشک محسوب نمی گردد.

اگر در تهیه کوفته تجربه زیادی ندارید و نگران وا رفتن کوفته ها هستید، می توانید یک عدد سیب زمینی میانه را جداگانه بپزید، پس از خنک شدن رنده نموده و به مایه کوفته اضافه کنید. این کار به چسبندگی بیشتر مایه یاری می نماید و شکل دادن کوفته ها را برای افراد مبتدی آسان تر می نماید.

اندازه و شکل کوفته ها

بهتر است همه کوفته ها را تا حد امکان با اندازه ای مشابه آماده کنید. کوفته های هم اندازه تقریبا زمان پخت یکسانی دارند و احتمال خام ماندن مرکز یا بیش از حد نرم شدن قسمت بیرونی در آن ها کمتر است.

هنگام شکل دادن هم مایه را بیش از اندازه تحت فشار قرار ندهید؛ اما در عین حال آن را به اندازه ای فشرده کنید که فضای خالی بین مواد باقی نماند. وجود فضای خالی، به خصوص در اطراف مواد میانی، می تواند احتمال ترک خوردن کوفته را هنگام پخت افزایش دهد.

اندازه مناسب مواد میانی در کوفته

آلو بخارا، گردو، زرشک و پیاز داغ عسلی، علاوه بر ایجاد طعم و بافت متفاوت در مرکز کوفته، ظاهر آن را هنگام برش مجذوب کننده تر می نمایند. با این حال، اندازه مواد میانی نباید آن قدر زیاد باشد که نتوانید لایه بیرونی کوفته را به خوبی روی آن ببندید. به طور مثال اگر آلوها درشت هستند، آن ها را متناسب با اندازه کوفته انتخاب یا به قطعات کوچک تر تقسیم کنید.

استراحت کوفته ها در یخچال

بعد از شکل دادن کوفته ها، آن ها را در ظرفی بچینید، روی ظرف را بپوشانید و تا زمان آماده شدن سس در یخچال قرار دهید. این استراحت یاری می نماید مایه کوفته خودش را بهتر بگیرد و کوفته ها هنگام انتقال به سس، انسجام بیشتری داشته باشند.

نکته مهم این است که کوفته ها را درست پیش از پخت از یخچال خارج کنید و برای مدت طولانی در دمای محیط قرار ندهید. در طرز تهیه کوفته کشک اصفهان، کوفته های خنک را به سس داغ و آماده پخت اضافه کنید تا ساختار آن ها در آغاز پخت بهتر حفظ گردد. این تکنیک محدود به کوفته کشک نیست و در دستورهایی مانند طرز تهیه کوفته کاری، کوفته قلقلی وگان و کوفته مرغ سرخ شده نیز برای رسیدن به بافت منسجم تر کاربرد دارد.

دمای مناسب سس هنگام اضافه کردن کوفته

سس باید پیش از اضافه کردن کوفته ها کاملا داغ شده باشد و کشک هم با آب به غلظت مناسبی رسیده و کمی جوشیده باشد. در این مرحله، کوفته های سرد را با فاصله داخل سس قرار دهید و اجازه دهید پخت با حرارت ملایم ادامه پیدا کند.

جوش شدید سس، به خصوص در دقایق ابتدایی، می تواند به سطح کوفته ها فشار وارد کند و احتمال ترک خوردن یا وا رفتن آن ها را افزایش دهد. به همین علت بعد از قرار دادن کوفته ها، حتما حرارت را کنترل کنید تا سس با جوش آرام به پخت ادامه دهد.

غلظت سس کشک

غلظت کشک بسته به نوع و بافت آن می تواند متفاوت باشد؛ بنابراین بهتر است پیش از اضافه کردن کشک به سس، ابتدا با اندازه کمی آب آن را رقیق کنید. اگر درباره تفاوت انواع کشک و ویژگی های آن ها اطلاعات بیشتری می خواهید، می توانید مطلب کشک چیست را نیز مطالعه کنید. اندازه آب مورداحتیاج به غلظت کشک و اندازه سس موردنظر شما بستگی دارد؛ اما سس در زمان اضافه کردن کوفته ها نباید آن قدر غلیظ باشد که کوفته ها در آن به سختی جابه جا شوند.

در مقابل، اگر سس بیش از اندازه رقیق باشد، ممکن است در خاتمه پخت نیز حالت آبکی داشته باشد. بنابراین بهتر است آب را به تدریج به کشک اضافه کنید و غلظت سس را مرحله به مرحله تنظیم کنید؛ زیرا بخشی از مایع سس در طول پخت جذب کوفته ها می گردد.

تنظیم شوری غذا

کشک ها از نظر اندازه شوری با یکدیگر متفاوت اند؛ بنابراین در طرز تهیه کوفته کشک اصفهان بهتر است نمک غذا را در ابتدای پخت با احتیاط اضافه کنید. در ادامه پس از ترکیب کشک با سس و کمی پخت، طعم غذا را بچشید و در صورت احتیاج نمک را تنظیم کنید.

این کار به خصوص در غذایی مانند کوفته کشک اهمیت دارد، چون پیازداغ، نعناع، آلو و کشک هم زمان در شکل گیری طعم نهایی نقش دارند و افزایش بیش از حد شوری می تواند تعادل این ترکیب را از بین ببرد.

نعناع داغ خوش عطر

برای تهیه نعناع داغ، نعناع خشک را برای مدت کوتاهی در روغن داغ تفت دهید و بلافاصله از روی حرارت بردارید. نعناع خشک خیلی سریع می سوزد و اگر بیش از اندازه روی حرارت بماند، به جای عطر خوش، طعم تلخ ایجاد می نماید. بهتر است بخشی از نعناع داغ را برای داخل سس و بخش دیگری را برای تزئین نهایی کنار بگذارید. به این ترتیب، عطر نعناع تازه تر در زمان سرو باقی می ماند.

مخلفات مناسب برای سرو کوفته کشک اصفهان

کوفته کشک به علت ترکیب کوفته با سس کشکی و طعم نسبتا پررنگ آن، در کنار مخلفات ساده بهتر خود را نشان می دهد. نان سنگک، سبزی خوردن و پیاز تازه می توانند انتخاب های مناسبی برای سرو این غذای سنتی باشند.

اگر به غذاهای سنتی اصفهان و غذاهایی با پایه کشک علاقه دارید، طرز تهیه آش شله قلمکار اصفهانی و کله جوش اصفهان نیز انتخاب های خوبی برای امتحان کردن هستند. در این غذاها هم کشک در کنار مواد اولیه دیگر قرار می گیرد و نقش مهمی در شکل گیری طعم نهایی دارد.

آشنایی با انواع کوفته

کوفته کشک یکی از نمونه های متنوع کوفته در آشپزی ایرانی است و در مقایسه با انواع دیگر، از نظر مواد اولیه، اندازه، مواد میانی و شیوه پخت تفاوت هایی دارد. برای مثال، در طرز تهیه کوفته تبریزی، مایه کوفته و مواد میانی ساختار متفاوتی دارند، در حالی که طرز تهیه کوفته شوید باقلا با ترکیب باقلا و شوید، هویت متفاوتی پیدا می نماید. طرز تهیه کوفته ساده نیز با ترکیب ساده تر مواد، گزینه ای متفاوت برای تهیه این خانواده از غذاها است.

این تنوع فقط به آشپزی ایران محدود نمی گردد؛ غذاهایی مانند میتلف آلمانی نیز بر پایه ترکیب گوشت چرخ نموده با مواد مختلف شکل می گیرند و از این نظر می توان میان آن ها و بعضی انواع کوفته، شباهت هایی در شیوه ترکیب مواد اولیه پیدا کرد. با این حال، استفاده از موادی مانند برنج، سبزی های معطر، کشک و مواد میانی، به هر نوع کوفته ویژگی منطقه ای و طعم مخصوص خود را می دهد.

نگهداری و گرم کردن کوفته کشک

اگر اندازهی از کوفته کشک باقی ماند، اجازه دهید غذا کمی از حرارت بیفتد و سپس آن را در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید. بهتر است کوفته ها را همراه با سس نگهداری کنید تا در زمان گرم کردن خشک نشوند.

برای گرم کردن مجدد نیز حرارت ملایم انتخاب مناسب تری است. اگر سس در یخچال بیش از اندازه غلیظ شده، اندازه کمی آب به آن اضافه کنید و اجازه دهید غذا به آرامی گرم گردد. بعلاوه از جوشاندن شدید کوفته های به جای مانده خودداری کنید؛ زیرا بافت آن ها بعد از یک بار پخت، در برابر حرارت شدید حساس تر است.

سوالات متداول درباره طرز تهیه کوفته کشک اصفهان

کوفته کشک از آن غذاهایی است که چند نکته در نتیجه نهایی آن تاثیر زیادی دارد؛ از اندازه رطوبت مایه و زمان استراحت کوفته ها گرفته تا غلظت سس و زمان اضافه کردن کشک. در ادامه، پاسخ کوتاه و کاربردی به سوالاتی را می خوانید که ممکن است هنگام آماده کردن این غذای اصفهانی برایتان پیش بیاید.

1. چطور از وا رفتن کوفته کشک جلوگیری کنیم؟

آب پیاز و رطوبت برنج را کاملا بگیرید و مایه کوفته را خوب ورز دهید. بعلاوه کوفته ها را داخل سس در حال جوش شدید قرار ندهید.

2. چرا کوفته کشک بعد از پخت سفت می گردد؟

استفاده از گوشت کم چرب، برنج بیش از حد خشک یا پخت طولانی می تواند بافت کوفته را سفت کند. حرارت ملایم و زمان پخت متعادل، بافت بهتری ایجاد می نماید.

3. آیا می توان کوفته کشک را بدون مواد میانی درست کرد؟

بله، در صورت تمایل می توانید آلو، گردو و زرشک را حذف کنید و کوفته ها را ساده آماده کنید؛ در این حالت طعم کشک و نعناع بیشتر خودش را نشان می دهد.

4. آیا می توان مایه کوفته را از قبل آماده کرد؟

بله، مایه و حتی کوفته های شکل داده شده را می توانید از قبل آماده نموده و در یخچال نگهداری کنید تا زمان پخت برسد.