اوشی پلو؛ پادشاه غذاهای تاجیکستان - مجله هدیه

اگر بخواهید فقط یک نکته در خصوص فرهنگ تاجیک ها بگویید، باید به اولویت دادن مردم این کشور به وقت گذاشتن برای دیگران اشاره کنید. در هرکدام از شهرهای تاجیکستان که قدم بزنید، مردمی را می بینید که روی نیمکت نشسته اند و در حال گفت وگو با هم و بعلاوه استراحت کردن هستند. اگر در خانه یک غریبه را در تاجیکستان بزنید، صاحب خانه نه تنها با لبخند به شما خوش آمد خواهد گفت، بلکه با میزی پر از غذا و بعلاوه چای از شما پذیرایی خواهد نمود.

پروفسور منیره شهیدی (Munira Shahidi) که در بریتانیا زندگی نموده و حال در شهر دوشنبه ساکن است، می گوید:

در بسیاری از شهرهای بزرگ و صنعتی اروپا، مردم به قدری سرشان شلوغ است که فرصتی برای صرف وقت یا غذا خوردن با همدیگر یا حتی صحبت کردن با هم را ندارند. آن ها همواره در حال دوندگی از مکانی به مکان دیگر هستند. ما تاجیک ها اعتقاد داریم که شما می توانید به شدت مشغول باشید، ولی هرگز نباید به اشتراک گذاشتن زمان و مکان تان با دیگران را فراموش کنید.

هیچ غذایی به میزان اوشی پلو نشانگر سخاوت روح نیست. در زبان انگلیسی به این غذا رایس پیلاف (rice pilaf) می گویند. اوشی پلو ترکیبی از برنج، سبزیجات و غالبا گوشت است. این غذا در فرهنگ تاجیک ها جایگاه ویژه ای دارد. اوشی پلو که پخت آهسته ای دارد، در جشن ها و جشنواره ها غذای اصلی است. اوشی پلو که غالبا اوش نامیده می شود، طبق ادعای تاجیک ها باعث دور هم جمع شدن خانواده ها، حفظ دوستی ها، حل و فصل اختلافات و حتی یاری به سرانجام جنگ داخلی شده است.

در این کشور صخره ای که فقیرترین کشور آسیای میانه محسوب می شود، برنج بسیار ارزشمند است. دلشاد رحیمی نایب رئیس بخش تحقیقات موسسه فرهنگ تاجیکستان می گوید:

برنج از حبوبات مقدس است. در فرهنگ تاجیک گفتاری مشهور وجود دارد که می گوید برنج دندان های حضرت محمد (ص) است!

از آنجایی که اوشی پلو معمولا به صورت همگانی و دسته جمعی خورده می شود، این غذای ارزشمند به ندرت در حجم پایین تهیه می شود. یک دستور پخت مشهور برای پختن اوشی پلو در خانه وجود دارد که یک به یک نامیده می شود، زیرا شامل 1 کیلوگرم برنج، 1 کیلوگرم هویج و ا کیلوگرم گوشت بره است. در جشن ها و گردهمایی ها بسیار دیده می شود که آشپزی کنار دیگ بسیار بزرگ در حال جوش ایستاده و مشغول پختن اوشی پلو برای بیش از 100 نفر است. بعضی از آشپزهای بسیار ماهر، حتی می توانند در آن واحد برای بیش از 500 نفر غذا بپزند.

ابتدا موادی همانند هویج ها، پیازها و سیرها را در روغن سرخ می نمایند. این کار معمولا در یک دیگ روی شعله روشن انجام می شود. سپس آب را اضافه می نمایند. زمانی که آب به جوش آمد، برنج درون همان دیگ اضافه می شود تا آهسته بجوشد. مخلوطی که حاصل می شود، چرب و دارای برنج محکم ولی تردی است که نه تنها به میزان کافی مقوی بوده و شما را سیر خواهد نمود، بلکه روش هوشمندانه ای برای ایجاد مزه ای فوق العاده از مواد اولیه ای ساده است.

بسیاری از خانواده ها تمایل دارند تا این غذا را هفته ای چند بار در خانه بپزند و مصرف نمایند. بعلاوه هنگامی که بخواهند با دوستان شان دیدار نمایند، به قهوه خانه و سفره خانه سنتی می روند و اوشی پلو یا غذاهای دیگری را در کنار هم می خورند.

ولی هنگامی که مهمانی به خانه تاجیک ها می رود، اوش یا اوشی پلو همواره نقش اصلی را ایفا می نماید! رحیمی که خود راهنمایی یک گروه تحقیقاتی را برای یونسکو و درباره اوشی پلو بر عهده داشته است، دراین باره می گوید:

ممکن است آن ها ابتدا سوپ یا هر غذای دیگری را آماده نمایند. ولی آخرین غذا همواره باید اوشی پلو باشد.

این سنت چنان در بین مردم تاجیکستان ریشه دوانده است که حتی لطیفه هایی نیز درباره آن بیان می شود. به عنوان نمونه، طنزی روایت می شود که در آن مهمانان حتی پس از نیمه شب نیز حاضر به ترک خانه میزبان نمی شدند، زیرا هنوز از آن ها با اوشی پلو پذیرایی نشده بود!

یک جمله بسیار مشهور دراین باره وجود دارد که می گوید:

اگر اوش وجود نداشته باشد، دوستی نیز وجود ندارد.

از این جمله می فهمیم که در تاجیکستان باید با دیگران اوشی پلو را به اشتراک بگذارید! با این کار، شما پایه های دوستی و حتی صلح را برپا نموده اید.

اوشی پلو نقشی کلیدی در حل و فصل اختلافات تاجیک ها داشته است. به عنوان نمونه مبادله اوش بین همسایه ها به عنوان کاری برای صلح خواهی بین آن ها تعبیر می شود. اگر مردم در حال بحث و مشاجره باشند، رسم بر این است که یک بزرگ تر دخالت می نماید و دو طرف را به حل کردن اختلافات شان بر سر یک بشقاب غذای اشتراکی دعوت می نماید.

ولی تاثیرگذارترین و جالب ترین نقش اوشی پلو در جریان جنگ داخلی پنج ساله تاجیکستان رخ داد. در سال 1995، پس از سه سال جنگ و خشونت، 100 هزار نفر کشته شده بودند. جناح های درگیر در جنگ تصمیم گرفتند تا بر سر سفره ای که اوشی پلو در آن بود، بنشینند. البته نه اینکه مسائل بلافاصله حل شوند؛ در واقع پس از این اتفاق دو سال نیز به مذاکرات بین دو طرف سپری شد. اما به علت همین تاثیرگذاری و نقطه عطف بودن است که تاجیک ها از اوشی پلو به عنوان پلوی صلح یاد می نمایند.

هیچ کس دقیقا نمی داند که پیدایش اوشی پلو به چه زمان و مکانی بر می شود، ولی یک غذای متشکل از برنج و گوشت که به آن پلو گفته می شد، حدود 2000 سال قبل در نوشته های به زبان سانسکریت در هندوستان ظاهر شد. در قرن دهم، یک محقق ایرانی به نام ابوعلی سینا (Avicenna) اولین کسی بود که طرز تهیه این غذا را نوشت. امروزه، انواع مختلفی از این غذا در کشورهای این منطقه همانند ایران و هندوستان تهیه و مصرف می شوند. در سال 2016، یونسکو علاوه بر ثبت کردن نام اوشی پلو از تاجیکستان در لیست میراث فرهنگی ناملموس، نمونه مشهور ازبکستانی این غذا را نیز که پالو (Palov) نام دارد، در لیست خود به ثبت رساند.

منیره شهیدی که پیش از این وی را معرفی کردیم، دراین باره می گوید:

مشخصه خاص پلوی تاجیکستان دو چیز است. مورد اول برنج مخصوص آن و مورد دوم ادویه جات است. این ادویه جات و چاشنی ها از کوه ها تهیه می شوند. همان طور که احتمالا تصور می کنید، علت آن این است که کشور ما یک کشور کوهستانی است. بعلاوه برنج نیز در اطراف شهر پنجکنت (Panjakent) کاشته و برداشت می شود. این برنج، کمی بزرگ تر از برنج معمولی است و در پخت پلو از آن استفاده می شود.

اما جالب است بدانید که در داخل خود تاجیکستان بیش از 200 نوع اوشی پلو پخته می شود. نمونه کلاسیک آن از هویج، پیاز، سیر، گوشت بره و چاشنی هایی همانند زیره سبز و گشنیز تشکیل می شود. البته به منظور ایجاد طعم و رنگ هایی مختلف می توان موادی همانند نخود، کدو یا حتی لیمو را افزود. به علت اینکه طرز پخت هر نوع از این غذا نسل به نسل منتقل شده است، نمونه خاصی از اوشی پلو که یک خانواده یا اهالی یک روستا آن را می پزند، بخشی کلیدی از هویت و میراث آن ها محسوب می شود.

شهیدی در ادامه صحبت هایش می گوید:

مهم ترین سنتی که در فرهنگ ما وجود دارد، به اشتراک گذاری است. مثلا غذا را با دیگران به اشتراک بگذاریم و خصوصا اینکه به مکان هایی برویم که بتوانیم با هم اوشی پلو پخته و بخوریم. ما باور داریم که به اشتراک گذاشتن وظیفه انسانی ماست.

در سرانجام می توانیم این گونه نتیجه بگیریم: مهم نیست که با دوستان باشید یا با غریبه ها یا حتی در برابر دشمنان تان قرار گیرید. در هر شرایطی، برترین چیزی که می تواند به کار شما بیاید، اوشی پلو است!